高溫瞬時殺(shā)菌設備(bèi)是如何消毒的？

目前，這種高溫殺菌主要包括：細菌、病毒和其他微生物
。高溫瞬時殺菌設備一般採用遠紅外線加熱。電加熱元件加熱空氣或産生輻射熱。在器具經受高溫一段時間後，其表面的細菌、病毒和其他微生物會變形並(bìng)被殺死。高溫瞬時殺菌設備一般分爲一星高溫瞬時殺菌設備和二星高溫瞬時殺菌設備。區别的基礎不同於它們的殺菌效果。一般一星高溫瞬時殺菌設備要求高溫瞬時殺菌設備内溫度在100℃以上，可殺滅大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等細菌，殺滅率爲99.9%，但不能殺滅乙肝病毒；星級高溫瞬時殺菌設備要求高溫瞬時殺菌設備内溫度應在120℃以上。除瞭(le)1星高溫瞬時殺菌設備可以殺滅的細菌，它還可以殺滅乙肝病毒、脊髓灰質炎病毒等病毒，殺滅率高達99.9%。但它對無機化學毒物和一些特殊的生物病毒沒有作用。

高溫瞬時殺菌設備的缺點

高溫瞬時殺菌設備(bèi)的缺點是功率太大，容易造成溫度不均勻。高溫容易損壞和變(biàn)形腔體、密封件和加熱物體，容易導緻面闆和手柄溫度過高。因此
，高溫瞬時殺菌設備(bèi)存在一定的安 全隐患
。

高溫瞬時殺菌設備(bèi)對(duì)食品質量的影響：

（1） 産生主要與蛋白質變化有關的化學反應。一般來說，蛋白質在100℃以下加熱可變性，空間構型受損，分子肽鏈松散，易被消化酶水解，以利於(yú)人體吸收，並(bìng)可使各種酶失活，如停止酶水解。當适當濃度的蛋白質（如7%~8%或更高的大豆球蛋白）加熱到70℃以上時，由於(yú)分子間相互作用，可以形成凝膠。加熱過程還可以增加或溶解氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、肌酸和其他含氮提取物，從而增加食物的香氣和味道。當然，也有報道稱，蛋白質中的色氨酸和谷氨酸可以在190℃以上的溫度下熱解産生Trp-p-1、Trp-p-2、Glu-p-1、Glu-p-2和其他緻突變的雜環胺化合物。

（2） 主要涉及換油的化學反應。油在加熱到160～180℃以上，特别是達到250℃時，可産生過氧化物、低分子分解産物、脂肪酸、羰基和環氧基的二聚體和聚合物，可加深油的顔色
，增加粘度和氧化脂肪酸，並(bìng)具有一定的毒性，破壞氨基酸和其他營養物質。例如，當大豆油在180℃下加熱64小時時，聚合物含量達到26%。魚油等不飽(bǎo)和油在300℃時容易形成有毒的六組分化合物
，特别是在油與加熱表面（煎鍋）接觸的地方。玉米油在200℃下加熱48小時後，碘值從122下降到90，過氧化值從1.1上升到2.0以上，酸值從0.2上升到1.6，粘度從0.65上升到7.55（Poises法，25℃）。

上述結果主要存在於(yú)反複加熱的煎炸油中。爲此，我國專門制定瞭(le)煎炸油的衛生标準和衛生管理辦法，規定煎炸油除符合食用油要求外，酸值不得超過5，羰基值不得超過50 meq/kg，煎炸油溫度應低於(yú)250℃（應更低），煎炸油除渣後重複使用（GB 7102-86）。

（3） 對(duì)食物碳水化合物的影響。澱(diàn)粉α凝膠化是指澱(diàn)粉的水合作用，破壞澱(diàn)粉顆粒的結晶，與水結合溶脹，增加粘度。α一般認爲澱(diàn)粉食物是成熟的标志，需要這種食物α人體吸收和利用澱(diàn)粉是必要的。