巴氏殺菌機的殺菌原理是在一定的溫度範圍内，溫度越低，雜質再生越慢；溫度越高
，繁殖越快。但是如果溫度太高
，雜質就會死掉。不同的雜質有不同的适宜生長溫度和耐熱耐寒性。巴氏殺菌實際上利用瞭(le)病原體不是很耐熱的事實，並(bìng)在适當的溫度和保持時間下對它們進行處理以将它們全部殺死。但經過巴氏殺菌後，會殘留少量無害或有益的、更耐熱的雜質或污染孢子。

市場上的巴氏殺菌機主要用於(yú)商業用途，巴氏殺菌也是殺菌的标準，被很多大企業採用。市場上的純牛奶和其他調味酸奶都經過巴氏殺菌。随著(zhe)綠色健康食品的發展，巴氏殺菌機被用於(yú)許多小型奶牛場。小型奶牛場使用100升或200升，主要用於制作新鮮的純牛奶並分配到市場上。巴氏殺菌機配備冷水循環系統。常用的制冷方法有兩種。一種是：壓縮機制冷，快速有效，另一種是冷水循環制冷，主要採用物理冷卻，成本會低很多。

巴氏殺菌機是将恒溫器的PU值設定爲各溫區水箱實際控制溫度的曲線，通過檢測溫度來準確控制各溫區的溫度變化。主驅動電機帶動上下兩層輸瓶鏈一次通過三個溫區，對物料逐級加熱預熱，對兩個溫區進行殺菌，逐級降溫。

在巴氏殺菌機不斷發展的過程中，一些技術也在不斷改進。有兩種加熱和冷卻原理：壓縮機和水循環。相比之下，水循環比壓縮機效率更高，並(bìng)且保留瞭牛奶的原汁原味，逐漸取代瞭市場上的壓縮機巴氏殺菌機和水循環巴氏殺菌機。機型包括迷你型、簡約型、豪華型、櫃式酸奶機、鮮奶一體機。随著(zhe)巴氏殺菌技術的不斷發展，巴氏殺菌機的種類也越來越多。